Vůně pravého domácího chleba nebo rohlíků není jen vůní pečiva.
Je to komplexní, mnohovrstevnatý buket, v němž lze odhadnout lehkou kyselost a hloubku sladu a teplo, uvádí zpravodaj .
Moderní rychlokvašky dodávají těstu bujnost, ale často ho připravují o duši, o samotný charakter. Vrátit ji může staromódní, ale neuvěřitelně účinná technika – příprava oparu.
Opara je tekuté nebo husté kynuté těsto z části mouky, vody a nepatrného množství droždí, které kvasí několik hodin a někdy i celou noc. V tomto klidném procesu mají kvasinky a divoké bakterie mléčného kvašení čas nejen na rozmnožení, ale i na vytvoření celého vesmíru aromatických látek.
Jsou samotnou „duší“ chleba. Těsto na dobrém oparu se chová jinak. Je lépe zpracovatelné, pružnější, méně lepivé.
Kyne pomaleji, ale jeho kynutí je pozoruhodně stabilní a nezávislé na průvanu. Hotové pečivo je nejen vzdušné, ale také nádherně aromatické, s pevnou, dlouho trvající dužinou a křupavou, sytě zbarvenou kůrkou.
Vkládání připravené opary do hlavního těsta je téměř magickým rituálem. Nemícháte jen mouku a vodu, ale vnášíte do něj již vyzrálý, aktivní život.
Rozdíl v chuti bude tak markantní, že se jen stěží budete chtít vrátit k přímému způsobu přípravy. Je to ta samá chuť z dětství, kterou marně hledáme v chlebech koupených v obchodě.
Přečtěte si také
- Jak dát majonéze koupené v obchodě zapomenout na její původ: tři kroky k ušlechtilé omáčce
- Proč dokonalé těstoviny nepotřebují složitou omáčku: filozofie minimalismu od italských babiček
