Lidé ze Západu jsou při přípravě pilau často zklamáni svou vlastní logikou.
Snažíme se, aby byl pokrm méně tučný, ale nakonec dostaneme kaši s masem, ochuzenou o to hlavní – o tu velmi hlubokou a vrstevnatou chuť, uvádí zpravodaj .
Tajemství spočívá v první a nejdůležitější fázi, které se v Uzbekistánu říká „kazymak“ – v přípravě tukového základu. Pro skutečný pilaf nestačí jen zahřát rostlinný olej.
Měla by se přivést k bodu, kterému se říká „uzení“, a pak se v ní po snížení teploty pomalu „dusí“ cibule nakrájená na půlkolečka, dokud se téměř úplně nerozpustí. Tento proces může trvat 15-20 minut a neměl by se uspěchat.
V důsledku toho cibule odevzdá veškerý svůj cukr a šťávu oleji, který se z pouhého tuku změní v aromatickou esenci, základ budoucí chuti. Olej se stává hnědavým, hustým a neuvěřitelně voňavým.
Právě v tomto „cibulovém“ oleji se pak smaží maso, které do sebe všechnu tuto složitost vstřebá. Další kroky – vložení mrkve a poté rýže – pouze rozvíjejí a upevňují chuť, která byla založena v první fázi.
Bez tohoto dlouhého, meditativního dušení cibule v tuku by pilaf postrádal hloubku a onu velmi máslovou, ale ne těžkou šťavnatost, která odlišuje mistrovské dílo od průměrnosti. Příště se snažte v této fázi nešetřit časem a olejem.
Věnujte přípravě „kazymaku“ dalších dvacet minut. Uvědomíte si, že právě tento krok odděluje jednoduchý pokrm z rýže a masa od samotného pilafu, na jehož chuť se vzpomíná léta a který se stává legendou osobní kulinářské historie.
Přečtěte si také
- Co se stane, když uvaříte marmeládu na minerálce: tajemství průhledného sirupu
- Proč vaše pečivo nevoní dětstvím: zapomenuté tajemství otvíráku
