Kdy solit masový vývar: na začátku nebo na konci vaření a proč se o tom kuchaři přou už po staletí?

Tato otázka rozdělila kuchyně na dva nesmiřitelné tábory a pravda se jako obvykle ukázala být pánem kompromisu.

Zastánci raného nakládání se domnívají, že sůl přidaná do vroucí vody pomáhá z masa extrahovat tzv. bílkoviny rozpustné v soli, díky čemuž je vývar sytější a chuťově výraznější, uvádí zpravodaj .

Jejich odpůrci se brání železným argumentem: při dlouhém vaření se voda vyvaří a riziko získání přesoleného koncentrátu je příliš velké. Ve skutečnosti mnoho zkušených kuchařů volí zlatou střední cestu – dvoufázový způsob nakládání.

Pixabay

Po uvaření a odležení se do vývaru nejprve přidá asi polovina vypočteného množství soli. Tento krok dodá chuti ten správný směr, ale nepřidělá jí tučný a riskantní křížek.

Co se stane, když nahradíte sůl bylinkami: jak koření mění chuť a zdraví

Konečná korekce se provádí 15-20 minut před vařením, kdy je již zřejmý přínos všech ingrediencí. V tomto okamžiku jsou maso a zelenina již dostatečně propečené, aby začaly rovnoměrně absorbovat sůl, ale ještě neztratily svou strukturu.

Tento přístup vám dává kontrolu ve všech fázích a zachraňuje vás před hlavní pohromou, kterou je nenapravitelné přesolování. Univerzální pravidlo však snadno ustupuje zvláštnostem konkrétních pokrmů.

Vařený boršč, kde přichází ke slovu kysané zelí nebo nakládané okurky, je rozumnější solit až na samém konci, nebo dokonce až po vypnutí ohně. Někteří kuchaři dokonce radí polévku sundat z plotny, nechat ji trochu vychladnout a teprve potom opatrně dotáhnout chuť k dokonalosti.

U houbových polévek je to naopak – solí se až na konci, aby houby nebyly gumové a přesolené. U luštěnin však záleží na účelu: u pyré polévek se vaří v čerstvé vodě, zatímco u pokrmu s celými zrny se sůl přidává na začátku, aby lépe držely tvar.

Hlavní rada, která všechny sjednocuje, zní jako axiom: vždy je snazší vývar dosolit než opravit přesolený. Pokud máte pochybnosti, přestaňte s dosolováním.

Nechte každého, ať si na talíř přidá, kolik chce – je to mnohem elegantnější než kolektivně zachraňovat večeři hrstmi rýže nebo litry vody.

Přečtěte si také

• Jak zničit dobrý olivový olej jednou vteřinou: chyba, kterou dělá 9 z 10 domácností
• Co se stane, když vaříte vývar s otevřenou pokličkou: spor kuchařů, který trvá staletí