Výrobci těstovin na obalu vytrvale uvádějí dobu vaření, jako by to byla svatá pravda, která nesnese odchylky.
Alfonso Caputo, mistr světa ve vaření těstovin, odhaluje jednoduché tajemství: tyto údaje jsou často nadsazené, aby zaručily výsledek i tomu, kdo na vařič zapomněl, píše .
Pokud je na obalu napsáno „10 minut“, vařte klidně 6-7 minut, a pokud je napsáno „12“, začněte kontrolovat od 8. minuty. Všechna kouzla se neodehrávají v hrnci s vroucí vodou, ale na pánvi nebo v soté, kde se těstoviny setkávají s omáčkou.
Italské pravidlo říká, že těstoviny by měly strávit v horké omáčce přesně tolik času, kolik strávily ve vodě. Teprve pak přestanou být na talíři sousedy a promění se v jeden harmonický pokrm, kde těstoviny nasáknou chutí a omáčka zhoustne uvolněným škrobem.
Základním kamenem je správný základ. Pravé těstoviny se vyrábějí ze semoliny, obiloviny z tvrdé pšenice, což poznáte podle slunečně žluté barvy a vysokého obsahu bílkovin (ideálně 12 % a více).
Vařte je ve velkém množství prudce vroucí vody – nejméně litr na každých 100 gramů. A nešetřete solí: jedna polévková lžíce na pětilitrový hrnec je normou, protože těsto jí vstřebá právě tolik, kolik potřebuje.
Vodu osolte ihned po uvedení do varu a po několika minutách do ní těstoviny spusťte. Pokud sůl přidáte až nakonec, zůstane pouze na povrchu, aniž by pronikla do jádra.
Po uvaření těstoviny slijte v cedníku, ale nikdy je neproplachujte – vyplavili byste z nich právě ten škrob, který pomáhá omáčce „tuhnout“. Zapomeňte na smetanu jako na univerzální nástroj k záchraně jakékoli omáčky.
V klasické italské kuchyni se nepoužívají do carbonary, amatriciany ani puttanescy. Šéfkuchař Caputo je přesvědčen, že dokonalá omáčka se skládá ze tří nebo čtyř ingrediencí, které zvýrazní chuť samotných těstovin, místo aby ji utopily.
Dodržujte tuto zásadu a i obyčejné špagety s česnekem, pepřem a olivovým olejem se stanou malým kulinářským zjevením.
Přečtěte si také
- Kdy solit masový vývar: na začátku nebo na konci vaření a proč se o tom kuchaři hádají už po staletí?
- Jak zkazit dobrý olivový olej jednou vteřinou: chyba, kterou dělá 9 z 10 domácností
