V mnoha kavárnách a dokonce i v domácnostech se omáčka ke khinkali – nejčastěji rajčatová, zakysaná smetana s česnekem nebo pikantní ajiko-majonéza – podává jako samozřejmost, velkorysá porce v samostatné misce.
Předpokládá se, že doprovází každé sousto, uvádí zpravodaj .
Tento přístup má však daleko k autentické gruzínské tradici a podle znalců je od základu špatný, protože přebíjí hlavní poklad pokrmu. Pravé khinkali je především voňavý, bohatý vývar uzavřený uvnitř tenkého těsta.
Pixabay
Jedí se rukama, předtím se kousají a vychutnávají právě tento vývar . Cílem je vychutnat si komplexní chutě masové náplně, koření a vývaru, který se vařil spolu s masem.
Omáčka v tomto pojetí nehraje vedoucí, ale pomocnou, téměř zdravotní roli. Nemá se do ní namáčet každý kousek, ale přidat doslova kapku kontrastu.
Nejčastěji je to jen směs mletého černého pepře a soli nebo mírné koření v podobě kapky tkemali omáčky. Hojná a bohatá omáčka, zejména na bázi rajčat nebo majonézy, zcela přehluší jemnou chuť vývaru a masa a z vynikajícího pokrmu se stane banální moučná omáčková skořápka.
Je to stejné, jako když drahé víno zapíjíte sladkou limonádou. Zkuste příště podávat khinkali s minimalismem: nadrobno nakrájenou čerstvou zelenou cibulkou, zvlášť mletým černým pepřem a hrubě mletým pepřem.Vezměte khinkali za „ocas“, kousněte, vypijte vývar a pak se masa jen lehce dotkněte špetkou soli a pepře. Objevíte zcela nové tváře chuti, které se dříve utápěly v moři kečupu nebo zakysané smetany.
To je ten gruzínský akcent – úcta k originálnímu nápadu šéfkuchaře a kvalitě surovin.
Přečtěte si také
- Jak proměnit troubu v dehydrátor: když se zavařování stane uměním
- Co se stane, když zelí naložíte ve vakuu místo v sudu: laboratorní přístup k tradici
