Proces nakládání kysaného zelí je obvykle spojen s ohýbáním, slaným nálevem a trpkou vůní v kuchyni.
Moderní gastronomické techniky umožňují dosáhnout podobného výsledku bez těchto atributů a klíčovým nástrojem je zde vakuový sáček, uvádí zpravodaj .
Tato metoda je nejen čistší, ale dává vám neuvěřitelnou kontrolu nad výsledkem. Princip je jednoduchý: nakrouhané zelí s mrkví a solí (asi 2 % hmotnosti zeleniny) se těsně vloží do silného vakuového sáčku, odstraní se veškerý vzduch a sáček se hermeticky uzavře.
V anaerobním prostředí vytvořeném vakuem začnou bakterie mléčného kvašení ze zelí pracovat bez kyslíku, který je obvykle zodpovědný za růst plísní a kvasinek. Díky tomu je proces čistší, zelí neztmavne a solný roztok se přirozeně uvolňuje z buněk zeleniny.
Můžete doslova sledovat, jak se sáček plní tekutinou, a po 3-5 dnech při pokojové teplotě získáte křupavé, mírně kyselé zelí s velmi čistou, jablečnou chutí. Tato metoda je ideální pro malé porce a experimentování s chutí – do sáčku můžete přidat jalovcové bobule, kmín, červenou řepu nebo dokonce plátky hrušky.
Po ukončení fermentace se sáček jednoduše přenese do lednice, kde se proces výrazně zpomalí. Nezískáte tak celý sud, ale dokonalou sklenici křupavé svačinky, jejíž chuť jste si sami navrhli jako inženýr.
Přečtěte si také
- Proč na domácí adžiku potřebujete víc než jen rajčata: tajemství gruzínských omáček
- Proč se pravá omáčka pesto zmrazuje, a ne připravuje čerstvá: paradox středomořské kuchyně
