Zdálo by se, že co může být jednoduššího než vaření vývaru?
Maso se naplní vodou a nechá se vařit, píše zpravodaj .
Právě v této fázi se však kuchaři dělí na dva nesmiřitelné tábory: jedni trvají na pevně uzavřené poklici, druzí na pootevřené. A pravda, jak už to bývá, záleží na účelu.
Pixabay
Pokud je vaším cílem čirý, čistý vývar pro consommé nebo lehkou polévku, měla by být poklička pootevřená nebo vůbec nepřikrytá. Při nízkém varu volně uniká pára, čímž se zabrání příliš vysoké vnitřní teplotě a tuk a bílkoviny se nerozšlehají do kalné emulze.
Takový vývar bude lehký jako slza a bude mít výraznou, jemnou chuť. Všechny tóny – kuřecí maso, zelenina, papriky – budou znít odděleně a vytvoří průzračnou symfonii.
Takovou volbu si vyberou perfekcionisté, kteří jsou ochotni strávit hodiny téměř meditativním pozorováním sotva se vlnícího povrchu. Pokud však hledáte bohatý, sytý vývar pro solyanku, rassolniki nebo hustou polévku, poklička by měla být zavřená.
Vyšší teplota a tlak lépe extrahují kolagen, tuky a extraktivní látky z kostí, takže vývar je hustý, rosolovitý a zakalený. Takový vývar už není pozadím, ale plnohodnotným pokrmem, základem s charakterem.
Odpouští méně chyb, protože je obtížnější ho přesolit nebo překořenit. Zvolte si metodu podle konečného cíle a pamatujte: první vyžaduje pozornost, druhá trpělivost. Díky oběma způsobům bude vaše polévka nezapomenutelná.
Přečtěte si také
- Proč si dát do polévky celý stroužek česneku: trik pro ty, kteří se bojí hořkosti
- Proč jsou nejdražší těstoviny mdlé: tajemství za obalem
