Kvasnice jsou živé organismy a jejich apetit rozhoduje o tom, jak svěží a lehký bude váš budoucí chléb nebo buchta.
Nejčastěji se krmí běžným bílým cukrem, ale jeho nahrazení medem je více než jen změna sladidla, uvádí .
Je to strategické rozhodnutí, které mění celou biochemii těsta a v důsledku toho i jeho charakter. Přírodní med, zejména tmavý, obsahuje komplex enzymů, stopových prvků a přírodních kyselin.
Ukazuje se, že toto prostředí je pro kvasinky mnohem příznivější než čistý roztok sacharózy. Kvasinky se v medové vodě probouzejí rychleji, pracují intenzivněji a produkují více oxidu uhličitého, což zaručuje neuvěřitelně vzdušnou a pórovitou dužinu.
Kyseliny v medu navíc mírně zabarvují lepek v mouce, takže těsto je pružnější i pevnější. Lépe se natahuje, aby udrželo plynové bubliny, a méně se trhá.
Hotové výrobky zůstávají déle čerstvé, protože med jako přírodní hygroskop udržuje vlhkost uvnitř drobenky. Hlavní zázrak se však odehrává v troubě.
Fruktóza a glukóza v medu karamelizují při nižší teplotě než sacharóza. To znamená, že kůrka začne zlátnout a barví se mnohem dříve, ještě předtím, než se vnitřek stihne vysušit.
Výsledkem je sytě červenohnědý odstín a jemná karamelová chuť, kterou samotným cukrem nezískáte. Je důležité si uvědomit, že med má svou vlastní vlhkost.
Při jeho přidávání do těsta se vyplatí mírně snížit množství jiné tekutiny – mléka nebo vody. Můžete začít tím, že polovinu cukru v receptu nahradíte medem, abyste pocítili rozdíl.
Pečivo získá nejen extra sladkost, ale také komplexní, mnohotvárný buket, nad kterým si hosté budou lámat hlavu, jaké je vaše tajemství.
Přečtěte si také
- Proč se steakové maso posílá do trouby jako první: paradoxní metoda kuchařů
- Jak proměnit obyčejné zelí v kořeněné korejské kimči, aniž byste opustili kuchyni: Kvašení pro začátečníky
