Představte si bublinkovou, aromatickou pizzovou kůrku, která voní nejen po droždí, ale i po hlubokém, téměř ořechovém chlebu.
Tento výsledek se nezrodí v peci, ale ve fázi, kterou většina domácích pizzařů přehlíží – při výběru tekutiny na hnětení, uvádí .
Vodu lze nahradit a jedna z nejpůsobivějších možností k nám přišla z jihu Itálie. Sicilané, známí svou kulinářskou vynalézavostí, někdy používají do těsta syrovátku, vedlejší produkt při výrobě sýra ricotta.
Tato tekutina, která se často jen vylévá, má jedinečné vlastnosti. Nasycuje těsto bílkovinami a zbytkovými mléčnými cukry, které se v peci chovají jinak než běžná mouka a voda.
Při vystavení vysokým teplotám syrovátka podporuje intenzivní výskyt oněch velmi žádoucích bublinek a zlatohnědé barvy na kůrce. Tento jev je známý jako Maillardova reakce – stejná, díky níž má steak nebo čerstvý chléb chutnou hnědou kůrku.
Díky ní je kůrka pizzy nejen křupavá, ale má i komplexní karamelovou chuť. Těsto na bázi syrovátky vyžaduje trochu více času na odpočinek, ale výsledek stojí za to.
Stává se neuvěřitelně pružným a příjemně se s ním pracuje a při válení se netrhá. Hotové těsto má jemnou mléčnou chuť, která neruší náplň, ale slouží jako její dokonalý a bohatý základ.
Někteří pekaři experimentují i s jinými tekutinami: pivem, bohatým na kvasnice a slad, nebo dokonce s obyčejným kváskem. Každý z nich přináší vlastní kyselost, sladkost a ovlivňuje činnost kvasnic.
To už je území pro osobní experimentování, ale syrovátka je nejbezpečnější a nejpředvídatelnější cestou k vynikajícím výsledkům. Zkuste sehnat čerstvou syrovátku na trhu nebo u sýraře.
I jedna taková pizza převrátí vaši představu o domácím pečení naruby. Je to případ, kdy se zdánlivě nepotřebný produkt stane hlavní tajnou ingrediencí.
Přečtěte si také
- Proč se vaše špagety carbonara mění v suchou omeletu: tajemství, o které přicházíte
- Proč jídlo připravené pro druhé vždy chutná lépe: psychologie štědrosti v kuchyni
