Vesmír těstovin carbonara je plný dobrých úmyslů a hrubých chyb.
Nejčastěji tím trpí textura a viníkem je prosté nepochopení fyziky vajec, uvádí zpravodaj .
Mnoho lidí podle pochybných receptů z internetu hází syrová vejce přímo do rozpálené hmoty. Bílek se okamžitě srazí a z jemné omáčky se stane jakási míchaná vaječina s těstovinami.
Pixabay
Zklamání na talíři je zaručeno, i když šéfkuchař jednal zdánlivě logicky. Skutečná omáčka carbonara není vaření, ale jemná hra teplot.
Odborníci jsou zajedno: klíč k úspěchu spočívá v předmíchání vajec se strouhaným sýrem. Žloutky a celá vejce se v hluboké míse šlehají s jemnými hoblinkami pecorina romano nebo parmazánu, dokud nevznikne homogenní krém.
Tento sýrový „polštář“ chrání bílkoviny před agresivním teplem. Dalším krokem je kontrola teploty. Těstoviny vyjmuté z tepla se spolu s křupavým guanciale nebo pancettou nepřenášejí do omáčky, ale naopak. Horké špagety se za intenzivního míchání pošlou do mísy s vaječnou směsí.
Teplo z těstovin a pánve roztaví sýr a jemně přivede vejce ke správné konzistenci, aniž by je přehřálo. Stačí, aby omáčka zhoustla a obalila každý pramínek těstovin sametovým krémem. Žádné vločky, žádná krupička.
Právě tady dělá mnoho lidí druhou osudovou chybu – přidává smetanu. Tradiční římský recept je nesnáší, jen zatěžují chuť a jsou berličkou pro nejistého kuchaře. Právě žloutky a sýr rozpuštěné v jejich teple dodají veškerou potřebnou smetanovost.
Závěrečným akcentem je několik lžic vody, ve které se těstoviny vařily. Tento škrobový vývar je kouzelným emulgátorem. Pomáhá omáčku dokonale rozetřít, takže je spíše hladká a hedvábná než lepkavá nebo vodnatá.
Jednou tento způsob vyzkoušejte a už nikdy se nevrátíte ke starým suchým nebo míchaným variantám. Carbonara je jednoduchá, ale jednoduchost, která vyžaduje respekt k postupu a ingrediencím.
Přečtěte si také
- Proč jídlo připravené pro druhé vždy chutná lépe: psychologie štědrosti v kuchyni
- Co se skrývá za talířem: jak servírování promění obyčejnou večeři v restaurační jídlo
