Přidání vody, mléka nebo kefíru do těsta se zdá být bezvýznamné.
Ale právě tato volba podle zpravodaje zakládá charakter budoucího koláče, chleba nebo sušenek dlouho předtím, než jdou do pece.
Voda není jen přísada, je to nejvyšší režisér textury a nesnáší amatéry. Mléko se svými tuky a cukry dodává pečivu měkkou, jemnou křehkost a rumělkovou, lakovanou kůrku.
Kefír nebo obyčejný kvásek díky své kyselosti uzavírají tajné spojenectví s jedlou sodou a dávají tak vzniknout milionům bublinek bez pomoci kvasinek. Díky vodě je těsto poctivé, někdy až tuhé, a odhaluje skutečnou chuť mouky, jako je tomu u klasické italské ciabatty.
Teplota tekutiny je skrytou pákou, která řídí celý proces. Teplý kefír probudí kvasinky a přiměje je k usilovné práci, těsto rychle vykyne, ale nemusí mít čas rozvinout chuť.
Studená voda nebo ledová zakysaná smetana naopak všechny procesy zpomalí a umožní pomalý vývoj lepku, což je pro pískové nebo listové těsto svaté přikázání. Množství tekutiny není otázkou dodržování receptu, ale pochopení jeho duše.
Mouky různých značek a dokonce i šarží absorbují vlhkost různě a těsto může dnes potřebovat o lžíci více vody než včera. Příliš tvrdé těsto bude těsné a nepoddajné a příliš vlhké těsto bude osinou v zadku s lepivýma rukama.
Voda, ve které se vařily brambory, má zvláštní kouzlo. Tento škrobový vývar je starým tajemstvím venkovského chleba, který dlouho neztuhne.
Dodává drobence vlhkou, lehce roztažitelnou strukturu, kterou znalci tolik oceňují. Je to geniální využití něčeho, co by se normálně vylilo do dřezu.
Stručně řečeno, volba tekutiny je prvním a nejdůležitějším dialogem pekaře s těstem. Je to rozhodnutí, které nelze změnit přidáním mouky nebo vody v průběhu pečení. Vyžaduje odvahu důvěřovat pocitům, nejen číslům v gramech, a právě v tomto bodě se domácí vaření stává autorskou kuchyní.
Přečtěte si také
- Proč potřebujete v kuchyni prázdný stůl: minimalismus jako cesta k navrácení chuti do vaření
- Jak si vybrat pánev na celý život: proč je materiál důležitější než značka
