Netrpělivá touha otevřít dvířka, zamíchat, pokropit nebo jen zkontrolovat je přirozeným reflexem každého, kdo stojí u trouby.
Tato obava se však často mění v sabotáž, protože každá taková návštěva mate hlavního účinkujícího – rovnoměrné, stabilní teplo, uvádí zpravodaj .
Náhlý příliv studeného vzduchu je pro tento proces šokem. Teplota uvnitř může během několika vteřin klesnout o desítky stupňů a pokrm bude potřebovat čas, aby se vzpamatoval.
Pro jemné suflé nebo vzdušné sušenky je to rozsudek smrti – okamžitě se rozpadnou a jejich lehká struktura se nenávratně ztratí. Neustálé zásahy brání vytvoření dokonalé kůrky, pro kterou bylo vše určeno.
Při pečení masa nebo zeleniny se z povrchu odpařuje vlhkost a vytváří se křupavý povlak. Když troubu otevřeme, uvolníme suché teplo a vpustíme vlhký vzduch z místnosti, což má za následek spíše dušení než pečení.
I pro pokrmy, které zdánlivě vyžadují zapojení – jako je rizoto nebo dušené maso – existují triky. Můžete je vařit v hlubokém, žáruvzdorném nádobí s těžkou poklicí, kterou není třeba sundávat.
Nebo použijte techniku „nekoukat“, důvěřujte receptu a časovači, která se osvědčuje zejména u zapékaných pokrmů a některých druhů chleba.
Oční pohled je špatným rádcem přes žáruvzdorné sklo, často se zamlží nebo zkreslí obraz. Mnohem spolehlivější je spolehnout se na čas uvedený v receptu jako na vodítko a na další znaky: vůni vycházející zpod dvířek nebo zvuk – prskání ustává, když je pokrm téměř hotový.
Trouba je cela s uvězněným teplem, které dělá svou práci. Naším úkolem je vytvořit pro něj podmínky, postavit pokrm na správnou úroveň, zvolit konvekční ohřev nebo ohřev shora dolů a pak ustoupit.
Důvěra je nejtěžší, ale také nejdůležitější dovedností při pečení, která šetří nervy a zaručuje výsledky.
Přečtěte si také
- Co když sůl není nepřítel, ale tajný spojenec vašeho dezertu: hranice mezi zemitostí a rafinovaností?
- Proč je voda v těstě ve hře: jak tekutina rozhoduje o osudu pečiva.
