Mnoho lidí považuje sůl ve sladkém pečivu za nešťastnou nutnost, za malou špetku, na kterou lze zapomenout.
Ale právě její absence často zanechává chuť plochou, jednorozměrnou, zbavenou právě toho diamantového lesku, který odlišuje mistrovské dílo od obyčejného sladkého pečiva, uvádí dopisovatel .
Nefunguje na frontě slanosti, ale hluboko vzadu, jako zesilovač a moderátor. Sůl tlumí případné sladké chutě, zostřuje vnímání ostatních chutí, způsobuje, že kakao zní hlouběji a vanilka zněleji.
Bez této poznámky v pozadí může i ta nejkvalitnější čokoláda v dortu působit rustikálně a příliš jednoduše. Zajímavé je, že sůl může hrát různou roli v závislosti na tom, kdy je do koláče vložena. Pokud ji zavedete do tekutých ingrediencí, rovnoměrně se rozprostře a jemně zvýrazní základ.
Ale velké krystalky mořské soli, štědře rozsypané na zázvorové sušenky nebo karamel před pečením, vytvoří výbušný kontrast – křupavý, slaný úder do jemné sladkosti. Existuje tenká, téměř neviditelná hranice, kdy se pomocník stává sabotérem.
Příliš mnoho soli – a už se nedá skrýt, přihlásí se na veřejnosti a naruší harmonii. Tajemství spočívá v ochutnání syrového těsta nebo krému po jejím přidání – pokud je chuť jasnější, ale sůl není cítit zvlášť, pak je rovnováha nalezena.
Sůl je nejlepším přítelem tučných náplní, jako je karamel, arašídová pasta nebo hořká čokoláda. Prořízne jejich hutnou, obalující strukturu, aniž by se chuť stala fádní.
Mnoho profesionálních cukrářů přiznává, že právě špetka soli v tvarohovém krému dělá z cheesecaku skutečně dospělý a komplexní dezert. Takže až budete odměřovat sůl do svého příštího dortu, měli byste o ní přemýšlet ne jako o koření, ale jako o dirigentovi.
Není slyšet ve výsledné symfonii chutí, ale je to právě ona, kdo spojuje nesourodé nástroje – cukr, máslo, vanilku – v jediný, harmonický a nezapomenutelný akord.
Přečtěte si také
- Proč je voda v těstě ve hře: jak tekutina rozhoduje o osudu pečiva
- Proč potřebujete v kuchyni prázdný stůl: minimalismus jako způsob, jak vrátit vaření chuť.
